文／整理自《手繪圖解豆腐二千年》　
圖／京都湯豆腐名店－－「奧丹」的戶外用餐花園（《手繪圖解豆腐二千年》P288）

絹豆腐的名字由來

絹豆腐的日文為「絹漉し豆腐」，也可以直接縮寫成「絹漉し」，「絹」指的是「絹布」，「漉す」則是過濾的意思，巧妙地形容絹豆腐非常細膩的質地，看起來就像是從絹布中濾過的那般。

品嚐柔軟潔白的絹豆腐時，它會像布丁或結實的優格般在嘴巴中融化。

由「相當濃的豆漿」製成的絹豆腐（而且製作過程中豆漿凝乳和乳清不會被分開，也不擠壓豆腐），有種微妙的芬芳（特別是以鹽鹵作凝固劑所製成的絹豆腐）和自然甜味，與濃厚的新鮮奶油很類似。

在日文中，有不少用來描述絹豆腐的質感和味道的詞句，例如「舌触り」，是指當食物接觸到舌頭那一刻的特別感覺，而「喉越し」則是豆腐在喉嚨裡滑落的溫和感覺。絹豆腐是強烈的舌触り和喉越し的縮影，沒有一般豆腐的那種細粒結構和內部凝聚性，而是非常之細緻，甚至用一支筷子就能毫不費力且均勻地將它切開──幾乎像是滑過──並留下近乎光滑的表面。

色紙豆腐──最初的鹽鹵絹豆腐

最初形式的鹽鹵絹豆腐是「色紙豆腐」，是用30到50個小木桶製成。每個木桶的深度與直徑都約10公分，裡頭塗上一層天然漆。熱豆漿被倒進桶子後拌進鹽鹵，等待其凝結成絹豆腐，然後把所有木桶浸於水中再將豆腐取出，最後以圓柱狀來出售。

1703年初，第二種鹽鹵絹豆腐首度由在東京豆腐餐廳「笹乃雪」所製出。現今日本並沒有其他的店舖製作鹽鹵絹豆腐，主要是因為缺乏足夠天分的師傅（我們前往採訪時，這一代的師傅花了整整6年的時間才學會整個製作過程）。

笹乃雪美味的絹豆腐，含有鹽鹵引出來的無與倫比甜味，是許多日本豆腐食家的最愛。「笹乃雪」的意思是「笹の上に積もりし雪の如き美しさよ」（就像竹葉上的雪一樣美麗），這是對豆腐細膩柔軟的精確描繪，也成了笹乃雪名字的由來。300年來，「鹽鹵絹豆腐」和「笹乃雪」這兩個名詞仍幾乎是劃上等號。笹乃雪提供十二道豆腐菜單，每一道都是以它們家的絹豆腐作為主角。

百年豆腐老店推薦－－笹乃雪
地址：東京都台東区根岸2-5-12
官網：http://www.sasanoyuki.com

絹豆腐2大吃法推薦

在日本，絹豆腐就像涼爽的絲綢，讓人與夏天聯想在一起。冰涼著食用時，絹豆腐就像蜜瓜一樣甘美多汁、清淡爽口，而且能止渴，讓身心都感受到清涼，同時還能提供讓人在大熱天下工作所需要的能量。

冷豆腐（冷奴）

在最炎熱的月份裡，日本大部分的絹豆腐是作成冷豆腐（冷奴）來食用，這道突顯豆腐風味的菜餚，嚐起來簡單、美味又令人精神為之一振。

許多行家都主張，冷豆腐是烹調豆腐時唯一需要知道的食譜，但他們會立即補充說明，有創意的廚師在一年365天，每天都可以用不同的方式來料理冷豆腐，例如充分發揮季節性的配菜、淡味的沾醬和濃烈調味的淋醬。

冷豆腐最適合在炎熱的夏日午後和宜人的夏日黃昏時食用，普通豆腐或絹豆腐都可用來料理冷豆腐，選擇絹豆腐是取其柔滑如布丁的質感，而普通豆腐則具有濃烈的風味，不過，最重要的還是豆腐本身的品質和新鮮程度。

相傳這種簡單的豆腐吃法最早吸引的是日本的「奴」，他們是約300多年前階級最低的武士。

「奴」是封建時代的家臣近侍及男僕，他們被禁止攜帶佩劍，每次主人出現時，他們總是走在隊伍最前排。他們的制服是深藍色的及腰外套，有著類似紋章旗幟的大方袖，「奴」的紋飾是種獨特的15到20公分白色方形，印染在袖子正中央。

由於它的顏色或形狀都跟「奴」所喜歡的冷豆腐十分頭似，因此，這道菜餚也稱為「冷奴」。時至今日，日式食譜中要求將一個360克的豆腐切成「奴」，就是指要將它切成6塊。

湯豆腐（豆腐の水炊き）

當每年的秋風初次染紅楓葉時，絹豆腐也開始以它第二受歡迎的角色出現――湯豆腐！湯豆腐絕對是日本最受歡迎的豆腐料理之一，也是所有鍋料理中最簡單的一種。

就像夏天的冷豆腐，湯豆腐是日本最受歡迎的鍋料理。在很多高級餐廳裡，火鍋是以炭火加熱的，並且是在戶外享用，除了閃著火光的木炭、紙燈籠和熱氣騰騰的豆腐，沒有任何光源或熱源。

最早的湯豆腐，據說與京都的兩所禪寺有關，分別是天龍寺和南禪寺。

西山草堂湯豆腐

根據傳說，日本第一次食用湯豆腐，是在500年前的天龍寺內，當時，附屬天龍寺下的妙智院的住持，受中國太子之邀，到北京宮廷內一起鑽研明朝文化，他在北京受到熱情的款待，品嚐到最精緻的中國料理，包括傳統的火鍋。

待他回到日本之後，便向寺廟裡的僧侶們介紹他在中國品嚐到的湯豆腐。數世紀後，寺裡所經營的「西山草堂」（西山艸堂）已成為著名的餐館，直到今日，湯豆腐仍是這間餐館的招牌菜。

南禪寺湯豆腐

根據另一個傳說，湯豆腐是由位於京都東部的南禪寺僧侶所發明。據說，從古時候起，南禪寺就固定會在每年12月8日的夜晚舉行紀念佛陀悟道的集體禪七，並於禪修結束時食用湯豆腐。

現在南禪寺的湯豆腐仍是全日本最出名的，可以在南禪寺內的奧丹精進料理店及其附近的數間料理店內品嚐到，每一家料理店都有其特殊的加熱方式及盛裝器皿。日本最精緻的湯豆腐如今仍然可以在京都吃到，它們是京都料理簡單、細膩風味的典型代表。

在奧丹，午餐及晚餐可以在室內的茶屋式房間內享用，也可以在室外曲折的大池子旁、綠樹花草中凸起的榻榻米席上用餐：夏天時，蔭蔽的花園很涼爽，充滿著上千隻蟬震天假響的鳴叫聲，冬天時，樹葉稀疏，唯一聽得到的聲音，就是桌上炭火盆上的陶鍋裡，湯豆腐冒泡的噗噗聲。

百年精進料理老店＆湯豆腐名店推薦－－奧丹
地址：京都市東山区清水3丁目340番地
官網：http://www.tofuokutan.info/

更多絹豆腐的吃法和如何自己做絹豆腐，詳見《手繪圖解豆腐二千年》