香菜的正式名稱是芫荽。
根據紀錄,芫荽起源於西亞到含括現代伊朗在內的地區,《聖經.出埃及記》中即出現了芫荽籽一詞,顯見芫荽籽是當時常見食品。希臘人至少在西元前兩千年就開始使用芫荽了,而中國,據說是張騫將芫荽引入的。
歷來對應用於料理的芫荽存在著極端兩派,有極厭惡的,也有香菜控,2022年2月大陸推出閃賣香菜冰炫風,引發了極大的議論,但無論你對香菜的品味如何,在同時間推出的《親手種植採集入菜.香草運用完全指南》一書中,利用芫荽做醬,實在教人耳目一新!
(突然想到,拿香菜冰炫風沾芫荽醬來吃,不知會不會是舌尖上的另一個爆點?)
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芫荽和椰子沾醬
這種沾醬是讓所有咖哩菜餚變得既獨到又出色的絕佳夥伴(它也能使粗茶淡飯更生色)。
追求純粹的人會告訴你,只能使用無加糖的椰子乾,那在亞洲雜貨店或大部分的保健食品商店都可能買得到。但就我而言,加糖的椰子肉嚐起來也很好。
材料:
‧1杯椰子乾
‧3湯匙水
‧25到30枝(帶葉的)芫荽
‧1湯匙檸檬汁
‧1根哈拉皮紐辣椒(jalapeno chile),去籽,切成小塊
做法:
1. 把芫荽、辣椒、水和檸檬汁一起放入食物處理器或攪拌器裡攪拌,直到打成泥。拌入椰子乾,讓混合物結塊。
2.冷卻,蓋起來,等待出餐。
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芫荽起司抹醬
(8人份以上)
這跟伯森乾酪(boursin)或許多大蒜和香草起司是同一類的東西,很適合抹在生菜或脆餅上,芫荽令它風味獨到。
材料:
‧225公克奶油乳酪
‧2湯匙白酒
‧3湯匙切碎的芫荽葉
‧1/2茶匙現磨黑胡椒
‧1/2茶匙(或適量)剁碎或拍碎的大蒜
做法:
1. 在一只小碗裡將所有食材混勻搗碎。蓋起來,冷藏,直到需要使用。
2. 搭配脆餅或生菜食用。涼薯(又稱豆薯)片搭配這種抹醬特別好吃。
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芫荽酪梨醬
喜愛芫荽且認為酪梨醬是這個時代或任何其他時代最偉大的發明的人,一定會為這個組合發狂。就此而言,芫荽酪梨醬也許是向某些人介紹芫荽的好方法(但有些人往往需要時間和經驗才能懂得欣賞這種香草的風味嗎?所以在這裡要減掉用量的一半)。
材料:
‧鹽,適量
‧1顆萊姆汁
‧1顆中型番茄,切成小丁
‧1/4杯(或再多些)切成小段的芫荽葉
‧ 1根哈拉皮紐辣椒、安納罕辣椒(amaheim)或新墨西哥辣椒,去籽,剁碎
‧1顆成熟的大酪梨
‧1/4杯剁碎的白洋葱
做法:
1. 從長邊繞切酪梨,扭轉兩半的果肉將它們分開。去除中間的硬核。將半顆酪梨倒著拿,把果肉擠到碗裡,另外半顆作法相同(或者假如你比較喜歡用削皮的方式,就削去酪梨皮)。
2. 把果肉切成大塊(如果你比較喜歡較柔滑的酪梨醬,就用叉子搗碎),然後加入其他食材,混合拌勻。
3. 馬上出餐,或是額外淋點萊姆汁,然後拿玻璃紙貼緊表面包好,就可以在冰箱裡保存幾小時(你也許聽過,維持酪梨醬良好狀態的最佳方法是把酪梨籽埋在裡面。我只能說:有可能!不過以上我提供的方法真的有效)。
